Arto Rastas ja lounaan uudet tuulet

Kannattavuus volyymista

Rastaan mukaan henkilöstöravintolassa kannattavuus syntyy volyymista, kun à la carte-ravintolassa hyödyt tulevat usein henkilökunnan työtuntien tehokkaammasta käytöstä ja samojen raaka-aineiden, kuten lisukkeiden ja kastikkeiden, hyödyntämisestä lounaan lisäksi iltalistalla. Periscopessa lounas tarjoillaan lautasilta, ja houkuttelevuus syntyy asiakkaan tuntemisesta.

”Tiedämme, mikä ihmisiin puree. Kun laitamme päivän annokseen lohta, asiakkaita riittää. Muut – hittituotteemme, pannupihvi ja paahdettu sipuli tai itse tehdyt lihapullat – toimivat yhtä lailla sisäänheittotuotteina.”

Periscopen lounasta on hiottu uusiksi moneen kertaan. Viikon salaatti, keitto ja päivittäin vaihtuva annos à la carte -annosten rinnalla on koettu toimivaksi ja tehokkaaksi raaka-ainehankintojen ja henkilökunnan työtuntien osalta.

”Periscopessa asiakkaat tietävät, että tarjoammepa lounaalla kaalilaatikkoa tai iltalistan annoksia, kaikki on aina laadukasta ja hyvää.”

Xavierin konseptin kannattavuudessa korostuvat huolellinen ruokalistasuunnittelu ja raaka-aineiden hankintahinta.

”Jos jonkin raaka-aineen tai tuotteen hinta muuttuu 10 senttiä, voi aika tarkkaan laskea, miten se vaikuttaa tulokseen esimerkiksi puolessa vuodessa. Myös henkilökunnan työtunnit ovat helpommin hallittavissa, kun työtä tehdään lähes sama tuntimäärä joka päivä. Periscopessa teemme herkemmin muutoksia työtunteihin pöytävarausten perusteella.”

Rastaan mukaan ensiarvoisen tärkeää on myös hyvät välit tukkuihin ja muihin tavarantoimittajiin: ”Rehti ja rehellinen keskustelu hintojen muodostumisesta ja sopivien tuotteiden löytämisestä on aina toiminut saumattomasti Valio Aimo tukun kanssa. Molemmat ymmärtävät, että palvelemme toisiamme.”

Hävikki pienemmäksi

Vaihtelua ja monipuolisuutta Xavierin ruokalistoihin tuovat eri maiden ruokakulttuureista ammentavat reseptit. Myös sesonkiajattelu ja lisäarvon tuottaminen ovat vahvasti läsnä. Se näkyy esimerkiksi salaattipöydässä.

”Jos ruokalistalla on esimerkiksi italialainen lihamureke ja samanhenkinen kasvisruoka, salaattipöydän antimet tukevat maultaan ja teemaltaan lämpimiä ruokia. Lisäksi saatavilla on aina itse tehdyt pikkelit, joilla voi täydentää omaa annosta. Asiakkaat haluavat syödä yksilöllisesti linjastostakin.”

Vähemmän on enemmän -ajattelu mahdollistaa Rastaan mukaan laadukkaiden ja tuoreiden raaka-aineiden hankinnan ja annosten yksityiskohtien viilaamisen. Tästä syntyy myös vähemmän hävikkiä kuin seitsemän sortin lounaspöydästä. Rastaan mielestä hävikin taklaaminen onkin ensisijaisesti ennakkoon tehtävää ajatustyötä, suunnitelmallisuutta ja innovointia.

”Linjastoihin valmistettavat ruokalajit pitäisi pystyä suunnittelemaan niin, etteivät ne aiheuta ylivalmistusta jo etukäteen. Tästä syystä meillä ei ole esimerkiksi lasagnea listalla, vaikka se -herkullinen ruoka onkin.”

Jos hävikkiä kuitenkin syntyy, pitää sillekin olla askelmerkit valmiina.

”Xavierissa on esimerkiksi hävikkiruokapöytä, johon jäähdytämme ja pakkaamme annoksia myyntiin seuraavaksi päiväksi. Jos taas tuoreita vihanneksia uhkaa jäädä yli, valmistamme vaikka pikkeleitä.

Suunnitelmallisuudella Rastas tarkoittaa myös ruokalistoja, joissa laatu säilyy viikonpäivästä ja asiakasmäärästä riippumatta. Viikonlopun jälkeen maanantaina asiakkaille pitää pystyä tarjoamaan yhtä hyvä ja monipuolinen lounas, vaikka esivalmisteluja ei olekaan voitu tehdä edellisenä päivänä.

”Se tarkoittaa myös sitä, että annoksia pitää valmistaa yhä enemmän menekin mukaan. Tämä vaatii henkilökunnaltakin ennakointia, ammattitaitoa ja motivaatiota. Rakkaus ruokaan ja ruoanlaittoon näkyy kyllä lopputuloksessa.”

Rastas etenee harkiten kohti tulevaa

Rastas on tunnettu korkealaatuisista ravintoloistaan. Eikö hyppy henkilöstöravintolabisnekseen hirvittänyt?

”Olen toiminut yrittäjänä vuodesta 2004 ja kasvanut siinä mukana, kerännyt uskottavuutta alalla. Ravintolan konseptoinnissa ensiarvoisen tärkeää on ansaita asiakkaiden luottamus. Olen tehnyt monta vuotta töitä sen eteen, että olen sen arvoinen. Oikoreittiä ei ole, mutta uskon että ihmiset tietävät, että kun avaan minkä tahansa ravintolan, se on hyvälaatuinen.”

Yrittäjä nostaa esiin myös henkilökunnan merkityksen. Ympärillä on innovatiivisia ja ahkeria keittiömestareita ja kokkeja, joiden kanssa vastuuta on voinut jakaa myös vaikeina aikoina.

”Korona-aikana korostuivat myös hyvät välit eri tahoihin; vuokranantajiin, tavarantoimittajiin ja muihin, joita ravintolan pyörittämisessä tarvitaan. Tulin hyvin kuulluksi vaikeissa tilanteissa ja hyvissä tilanteissa olen myös antanut takaisin.”

Uran suuntaa on määritellyt myös innostus erilaisia ruokatrendejä ja liikepaikkoja kohtaan. Sen tietävät myös muut; uusia liiketiloja tarjotaan viikoittain. Myös kaupungeilla on eroja. Helsingissä keskiostos on Tamperetta suurempi, ja ravintolapalveluja käytetään tasaisemmin pitkin viikkoa. Tampereen houkuttimena ovat viime vuosina olleet Nokia Arenan tapahtumien tuomat asiakasvirrat ja turistit.

”Murto-osa ehdotuksista etenee edes neuvotteluasteelle. Kaikki ravintolani ovat harkittuja, ja avauksia pohditaan tarkkaan kumppaneiden kanssa. Mitä tehdään, miksi tehdään. Ravintolani ovat syntyneet eri elämäntilanteissa, mutta ennen kaikkea olen halunnut perustaa erilaisia ravintoloita, Rastas summaa.

Teksti Kati Laszka, kuva Riina Peuhu

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 3/2023.