Bistro O Mat, ensimmäinen laatuaan

Tunnelmallisia ja mutkattomia bistroja on noussut Helsingin katukuvaan sellaista vauhtia, että voidaan puhua bistroutumisesta. Marko ja Päivi Palovaara uskoivat konseptiin jo vuonna 2010, jolloin ensimmäinen Bistro O Mat avattiin liikekeskuksen kupeeseen Kirkkonummelle.

”Epäilijöitä riitti, mutta uudisrakennus ison marketin ja parkkipaikan vieressä osoittautui kuitenkin hyväksi valinnaksi. Kolmannen paikan jälkeen voi sanoa, että uudiskohteet ja isot ikkunat ovat meidän ravintoloitamme yhdistäviä tekijöitä”, Palovaarat kuvailevat.

Nyt heillä on ravintolat myös Espoon Tapiolassa Ainoa-­kauppakeskuksen ruokakeskittymässä ja Helsingin Hakaniemessä.

Konsepti sijainnin mukaan

Palovaarat ovat avanneet ravintolansa sinne, missä asiakkaat liikkuvat. Punainen lanka on kaikissa ravintoloissa sama: ne ovat helposti lähestyttäviä, ruoka on tasokasta ja palvelu ihmisläheistä ja rentoa. Erojakin on, ja ne määrittelee erityisesti sijainti.

”Kirkkonummen ravintola on maalaisbistro, jossa tehdään rouheaa ruokaa paikallisista raaka-aineista. Tapiolassa meitä kannattelee ”culture and shopping”, eli siellä syödään lounaan ja illallisen lisäksi paljon pieniä annoksia shoppailun tai kulttuurin ohessa”, Päivi Palovaara kertoo.

Ainutlaatuinen kattoterassi ja näkymät Eläintarhanlahdelle ja yli kaupungin vakuuttivat pariskunnan siitä, että Hakaniemi on Bistro O Matin cityversio. Vetovoimaa sijainnille tuovat uudet ravintolat, teatterit ja hyvät kulkuyhteydet. Bisneslounaita ja yritystilaisuuksiakin on, mutta erityisen ilahtuneita Palovaarat ovat siitä, että Hakanimen asiakaskunta noudattelee pitkälti samaa linjaa kuin Espoossa ja Kirkkonummellakin.

”Asiakkaiden ikähaitari on laaja, ja meillä käy paljon myös varttuneempaa väkeä. Sitä tukee lähistön kulttuuritarjonta. Iäkkäin asiakkaamme taitaa olla tuossa naapurissa asuva 94-vuotias rouva, joka nauttii meillä usein lounaan”, Päivi Palovaara kertoo.

Klassista ranskalaista pohjoismaalaisella vivahteella

Hakaniemen ruokalista tarjoaa paljon vaihtoehtoja ja ohjaa ruokailijaa nauttimaan koko menun. Menujen myyn­ti helpottaa esivalmistusta ja on taloudellisesti hallittavampaa. Palovaarat ovat huomanneet, että asiakkaat ovat erittäin laatutietoisia ja rahan käyttö tiukentunut. Yrityksilläkin on tarkka budjetti ruokaan ja juomaan.

Tiukkoina aikoina kilpailua syntyy yhä enemmän kotikokkailujen ja esimerkiksi sushin kaltaisen noutoruoan kanssa. Jopa valmisruokaa saa ravintolatason annoksina. Kun ulos sitten lähdetään, kaivataan ennen kaikkea kivaa miljöötä, iloista ja lämminhenkistä palvelua, illan etenemistä sopivassa tahdissa hyvää ruokaa unohtamatta.

”Bistroihin asiakkaita houkuttelee selkeys. Olemme ravintola ilman turhaa kikkailua. Panostamme raaka-aineeseen ja teemme annoksia pientä hauskuutta ja skandinaavisia niksejä hyödyntäen. Selkeän ja yksinkertaisenkin ruoan pitää olla hyvin mietittyä ja huolella valmistettua”, Marko Palovaara sanoo.

Ranskalaisia menetelmiä vaalien syntyvät niin simpukat, tartar, kvenellit kuin pihvikin. Gambas de Paris eli grillattu jättikatkarapusalaatti on ollut listalla aina Kirkkonummen ravintolasta asti. Lista vaihtuu neljä kertaa vuodessa, jotta pysytään kiinni sesongeissa.

”Hakaniemessä selkeä ero meidän muihin pisteisiin on kasvisruoan menekki. Sitä menee tosi paljon, ja kala-annoksetkin ovat suosittuja. Myös karitsan ulkofilee ja simpukat ovat olleet kova juttu”, ravintoloitsija kertoo.

Klassikoista tartar jauhetaan naudan pyöröpaistista. Pääruokalistalla vakiona on entrecote, josta asiakkaat todella pitävät. Klassikoissa näkyy nostalgian kaipuu.

”Pippuripihvi kermakastikkeessa on hitti Tapiolassa.”

Elämyksiä ja hyviä kumppaneita

Ennen Hakaniemen tilan löytymistä Palovaarat etsivät Helsingistä uutta ravintolaa jo tovin.

”Olemme alusta asti uskoneet omaan tekemiseemme ja tehneet rohkeita päätöksiä uusien paikkojen avaamisessa. Meidät koetaan luotettavana ja asiakas tietää, mitä saa, kun tulee Bistro O Mat -ravintolaan.”

Hakaniemessä tilasta haluttiin elämyksellinen, iloinen ja värikäs, jossa on paljon yksityiskohtia kaikille aisteille. Klassisempia bistroelementtejä ovat isot valaisimet, messinkiset yksityiskohdat, viinikaappi ja arkkitehdin tilaukseen kuulunut ”paljon sohvia”.

”On ihanaa, kun on väriä! Meillä on muualla neutraali, pelkistetty linja, mutta halusimme tästä erilaisen, sillä emme ole mikään ketju. Koska kodeissa on täysvalkoista, harmaata tai mustaa, ravintolassa on kiva nauttia väreistä”, Palovaarat kuvailevat.

Illan à ala carten lisäksi myös lounas tarjoillaan lautasannoksina, ja pöytiin tarjoilu sopii erityisen hyvin bisnestapaamisiin.

”Ravintolabisnes on elämysten tuottamista. Hakaniemessä tarjoamme pienen hetken arjen yläpuolella.”

Myös terassiin ja ohjelmaan on panostettu. Siellä on oma baari sekä lava dj:lle ja bändeille. Eurooppalaisten viinien ja kotimaisten pienpanimotuotteiden rinnalle oli luontevaa ottaa vahvasti mukaan cocktailit. Kauniit ja hyvänmakuiset juomat yhdistettynä huikeisiin maisemiin takaavat somenäkyvyyden.

”Elämme Instagram-kulttuurissa, jossa joka asiakkaalla on taskussaan kameralla varustettu puhelin. On ravintolan etujen mukaista tarjota miljöö ja tuote, joka ihastuttaa ja loistaa kuvissa”, Päivi Palovaara toteaa.

Iso ravintola vaatii toimiakseen hyvät kumppanit. Palovaarat ovat olleet Valio Aimo tukun asiakkaita koko yrittäjyytensä ajan ja tilaavat sieltä kuivatavaraa, viinejä ja muita juomia sekä osittain vihanneksia.

”Toimitusvarmuus on ihan omaa luokkaansa, tuotevalikoima on riittävän laaja ja uusia tuotteita on saatu valikoimaan tarpeen mukaan. On myös kätevää, että voimme tilata tarpeen mukaan pienempiäkin määriä kokonaisten myyntierien sijaan. Se helpottaa tavaran kiertoa ja varastojen hallintaa”, Marko Palovaara kiteyttää.

Teksti Kati Laszka, kuvat Jirina Alanko

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 3/2024.