Digitalisaatio Kilon keittiön apuna

Uuden rakennuksen myöstä myös ruokalista uudistui

Aiemmin espoolaisten päiväkotien ruoat tulivat monesta eri keittiöstä lämpiminä. Nyt ruoka taas suunnitellaan alusta asti pienten lasten maun mukaiseksi ja niin, että lasten on helppo syödä ne. Siinä missä koululaisille maistuvat tortillat, niin pikkulapsille ne ovat vielä hankalia ruokia. Uutta on myös ruoanlaittotapa. Keittiö valmistaa suurimman osan annoksista cook & chill-menetelmällä sekä jonkin verran kuumana lähteviä annoksia. Cook & chill tarkoittaa ruokaa, joka valmistellaan, kypsennetään ja lopuksi jäähdytetään valmistuskeittiössä, ja jonka palveluvastaava lämmittää omassa keittiössään. Cook and chill valmistustavan etuna on lähtevän ruoan tasalaatuisuus ja se tuo mukanaan ruoan tuoksun takaisin loppukeittiölle, kun lämmityksen aikana leviävät herkulliset tuoksut päiväkodin ruokasaliin. Kuumia annoksia lähtee 14 kohteeseen , sillä loppukeittiöiden muutostyöt uuden teknologian takia ovat vielä vaiheessa.

Käytännössä ruoka valmistetaan 300 litran padoissa, joissa on integroituna jäähdytysjärjestelmä. Nopea jäähdytys säilyttää ruoan maun ja rakenteen paremmin. Kun ruoka on jäähtynyt, se annostellaan massansiirtopumpun avulla lämmitysastioihin. Ennen kuljetusvaunuun laittamista astiat vielä punnitaan ja tarroitetaan. Ruokalistaa jouduttiin uuden valmistustavan takia hieman hienosäätämään esimerkiksi kypsyyden suhteen. Toki tuotekehitys jatkuu edelleen. Keittiön tuotekehittelijällä, Ville Kivisellä, oli haastattelua tehdessä joulupuurokokeilu cook & chill menetelmällä, ennen kuin se olisi valmis puurojuhlaa varten.

Uusi valmistustapa toi tullessaan myös lisää tyytyväisiä asiakkaita. Erityisesti välipaloissa rakenne, väri ja maku säilyvät upeana. Toki päiväkotienkin välillä on eroja, joissain paikoissa maistuu kaikki, mutta joissakin taas maistuisi aivan erilaiset asiat. Makuja on niin monia. Palvelukeittiöiden henkilökunta on ollut pääasiassa tyytyväinen oman työnkuvansa muutokseen. Tavallaan kokkaaminen palasi myös päiväkoteihin, sillä he valmistavat salaatin ja lisäkkeet paikanpäällä.

Digitekniikka on apuna suunnittelusta valmistukseen, kuljetukseen ja lopputiskaukseen asti

Ruokalistat suunnitellaan Aromi-järjestelmään, johon päiväkotien keittiövastaavat tekevät myös tilauksensa. Samalla tilauksella onnistuu myös erikoisruokavaliot. Kun tilaus on saapunut, järjestelmästä on helppo tulostaa ruoka-astioihin oikeat tarrat, joissa lukee aina asiakas ja annoksien määrä sekä muu tarvittava tieto. Enää keittiössä ei tarvitse itse kirjoitella tarralappuja ja näin säästytään myös monelta inhimilliseltä erehdykseltä.

Ruoan kuljetusvaunuissa on suuret näytöt, joista näkee mm. vaunun sisälämpötilan. Vaunut soveltuvat sekä kuuman, että kylmän ruoan säilyttämiseen. Kylmä ruoka säilyy niissä kylmänä 4 tuntia ja lämmin ruoka lämpimänä 3 tuntia ilman verkkovirtaakin, joten kylmäketju ei helpolla katkea. Loppukeittiössä vaunun voi taas kytkeä sähköverkkoon. Näin loppukeittiössä kylmäruoan voi tyhjentää sopivalla hetkellä, eikä vaikka juuri pahimman aamuruuhkan aikaan.

Cook and chill, automaatio ja modernit tilat ovat myös ympäristölle hyväksi

Rakennuksen suunnittelussa on huomioitu ympäristöasiat. Keittiöistä tuleva hukkalämpö otetaan talteen ja ohjataan pihakannelle, jolloin ne pysyvät sulina. Suuri piha, jossa on omat väylät saapuvalle ja lähtevälle liikenteelle, nopeuttaa logistiikkaa, ja uudet reititykset ovat saaneet kiitosta myös kuljetusyhtiöiltä. Toiminnan keskittäminen yhteen suurempaan keittiöön lisää energiatehokkuutta. Kylmää ruokaa lähtee kohdekeittiöihin kolmeksi päiväksi kerrallaan, kun taas lämmin ruoka toimitetaan kohteisiin saman päivän aikana.

Sähköinen, automatisoitu omavalvontajärjestelmä huolehtii, että keittiön laitteistot, kuten tiskikoneet toimivat niin kuin pitääkin ja järjestelmä hälyttää, jos jossain on häiriötila. Valtavien tiskikoneiden pesuainesäiliöt olisi mahdotonta täyttää käsin ja tässäkin tulee tekniikka avuksi, järjestelmä mm. huomauttaa automaattisesti, jos pesuainemäärä säiliössä laskee alle tietyn rajan ja tarvitsee tehdä uuden erän tilaus. Huoltoyhtiö on monesti jo matkalla, jos jokin kone hälyttää häiriöstä.