Gallup: Miten hallitsette hävikkiä?
Ensin perusasiat kuntoon, toiseksi hävikki seurantaan ja tarvittaessa vielä kekseliäästi hävikkiä hyödyntämään − siinäpä kollegoiden vinkit hävikin hallintaan.
”Seuraamme hävikkiä joka päivä ja mietimme, missä voisi parantaa.”
”Meillä on tuotannossa aamupalaveri, jossa käydään läpi edellisen päivän jäätelönvalmistus: kuinka paljon raaka-aineita käytettiin ja miten paljon siitä syntyi jäätelöä. Jos hävikkiä tuli, mietitään, miten sitä hallitaan seuraavalla kerralla.
Tuotannossa on monta kohtaa, jossa hävikin kanssa pitää olla tarkkana. Esimerkiksi siinä, miten kinuskikastike, suklaapalat, siirapit tai muut sattumat menevät jäätelömassan joukkoon. Se on tarkkaa reseptin hallintaa, ihan jokapäiväistä hommaa.
Hyödynnämme hävikkiä mahdollisimman paljon. Kun esimerkiksi tuuttien vohvelit rikkoutuvat, niistä valmistetaan vegaaniseen vaniljapuikkoon rapea suklaakuori. Olemme tarjonneet tuotannosta jääviä vadelmansiemeniä kosmetiikan raaka-aineiksi, pähkinämassaa eläinten ruoaksi sekä kahvipuruja sienten kasvualustaksi.”
-Heikki Huotari, varatoimitusjohtaja, 3 Kaverin Jäätelö
”Paras hävikin hallinta -vinkkimme on se, että osaat viikkotasolla arvioida, paljonko asiakkaita ravintolaan odotetaan ja miten he jakautuvat esimerkiksi lounaalle ja illalliselle. Sen jälkeen on helpompi tilata oikea määrä raaka-aineita sopiviin päiviin ja keskittyä esivalmistukseen.
Noudatamme reseptiikkaa ja sovittuja annoskokoja, emmekä esivalmista liikaa. Pidämme paikat siistinä ja varastot ja vihanneskaapit järjestyksessä, niin raaka-aineet liikkuvat oikea-aikaisesti.
Lounaalla seuraamme tarkasti annoskokoa ja vähennämme esimerkiksi perunan tai muun lisäkkeen määrää, jos niitä tuntuu jäävän lautaselle. Salin puolella viinipullot suljetaan laitteella, joka pidentää viinien käyttöikää. Baarissa hedelmien kuoria kuivataan, uutetaan ja keitetään siirapiksi. Tuoreista marjoista tehdyt koristeet pakastetaan ja laitetaan jäisinä koristeiksi cocktaileihin, jolloin marjoja ei mene hukkaan.”
-Marko ja Päivi Palovaara, ravintoloitsijat, Bistro O Mat
”Valio Aimo verkkokauppa auttaa hävikin hallinnassa eri tavoin: Vahvistettuja tilauksia voi muokata ja vaikka vaihtaa tilauspäivää. Pakkauskoot on selvästi merkattu ja laatikoiden sijaan on mahdollista tilata tiettyjä tuotteita irtopakkauksina tarpeen mukaan.
Silloin kun koekeittiössä syntyy hävikkiä, esimerkiksi messujen misaamisesta tai tapahtumien jälkeen, toimitamme sitä eri hyväntekeväisyysjärjestöille mahdollisuuksien mukaan.
Ylijääneet tuotteet ja hävikki ovat koekeittiössä myös inspiraation ja kokeilun lähde. Testaamme ajoittain hieman villimpiäkin ideoita raaka-aineista, jotka ovat hävikkiuhan alla.
Yleisvinkkini hävikin hallintaan: Laita perusasiat kuntoon ja mittaa hävikkiä säännöllisesti. Sivuiltamme löytyy hävikkivideoita, joissa käymme monipuolisesti läpi vinkkejä hävikin torjuntaan.”
-Ville Valtasalmi, kehityspäällikkö, Valio Aimo
