Koekeittiössä vastataan suurten ammattikeittiöiden tarpeisiin

Petri Nuutinen ratkoo koekeittiöllä julkisen puolen asiakkaiden haasteita. Se vaatii vankkaa osaamista.

”Tekemiini resepteihin vaikuttaa esimerkiksi niiden kohderyhmä, toivottu ruokatuotantomenetelmä ja ravitsemusasiat. Ruoka tehdään pääosin julkisin varoin ja budjetti on tiukka”, Nuutinen sanoo.

Asiakkaat pyytävät apua etenkin kasvis- ja kalaruokiin sekä välipalatuotteisiin. Myös perusreseptejä ja suosikkiruokien hybridiversioita toivotaan.

”Parhaillaan teen isoa välipaloihin liittyvää kokonaisuutta, joka sisältää reseptejä ja vinkkejä välipaloihin ja vitriinimyyntiin.”

”Tuotetehokkuus tarkoittaa oikeaa tuotetta oikeassa paikassa. Sen tärkeys korostuu, mitä keskitetympää ruoantuotanto on.”

-Petri Nuutinen

Ruokapalveluissa haasteet ovat valtakunnallisesti samankaltaisia. Nuutinen kouluttaa asiakkaita eri ruokatuotantomenetelmistä ja tuo uusia näkökulmia tekemisen tehostamiseksi ja kehittämiseksi. Viime aikoina hän on herätellyt asiakkaita miettimään tuotetehokkuutta. Sen tärkeys korostuu, mitä keskitetympää ruoantuotanto on.

”Tuotetehokkuus tarkoittaa oikeaa tuotetta oikeassa paikassa. Mikä on järkevä pakkauskoko, jotta työ on mahdollisimman jouhevaa? Voiko jossain työvaiheessa oikaista valmiilla tuotteella ja säästää näin työaikaa? Antaako tietty tuote enemmän makua jo pienessä määrin kuin toinen vastaava tuote?” Nuutinen valaisee.

Hän työskentelee myös Valion tuotekehityksen kanssa. Viime aikoina hän on ollut kehittämässä käyttökohteita Gold & Green kasvisproteiineille sekä Novodrum-konseptia, uudenlaista 200 kilon maitorullakkopakkausta, joka tyhjennetään pumpulla.

”Novodrum säästää merkittävästi työaikaa − raaka-ainetta voi annostella pataan jopa 70 kiloa minuutissa.”

Asiakkaat arvostavat Nuutisen kattavan tuoteosaamisen lisäksi hänen vahvaa asiantuntemustaan kylmävalmistukseen liittyen.

”Suurissa ammattikeittiöissä reseptin on aina oltava toimiva ja luotettava. Se on johtamisen väline. Kylmävalmistuksessa se korostuu entisestään, sillä ruokaa ei voi maistaa etukäteen”, Nuutinen toteaa.

Teksti Katja Tarnanen, kuva Katri Kapanen.

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 1/2025.