Vinkkiartikkelit

Kastikekoulu: Näin onnistut klassikkokastikkeissa

Tuomas Hämäläinen

Keittiömestari

Työssäni Valio Aimo koekeittiöllä suunnittelen, kokeilen, maistan ja toteutan, eli saan päivittäin tehdä juuri sitä, mitä rakastan, ja kirjoittaa siitä.

26. syyskuuta 2019

”Kastike kruunaa annoksen” -fraasin kuulee usein, eikä syyttä. Parhaimmillaan kastike nostaa annoksen muut komponentit niille kuuluvalle tasolle, tuo annokseen täyteläisyyttä ja syvyyttä tai raikastaa kokonaisuuden.

Kastike myös sitoo ruoan muut maut yhteen ja kietoo niistä täydellisen kombinaation, jota ei saavutettaisi ilman kastiketta. Valio Koekeittiön keittiömestarit laativat viidestä klassikkokastikkeesta ja yhdestä bonuskastikkeesta perusohjeet, jotta jokainen voisi nauttia ateriansa täydellisestä symbioosista.

”Talon oma kastike voi parhaimmillaan nousta asiakkaiden keskuudessa legendaariseksi, jonka maine kiirii pitkälle.”

Hollandaise

Voi-emulsiokastikkeiden ehdoton kuningas. Perusideana on, että kananmunan keltuainen kypsennetään (miedossa lämmössä ja vatkaten) redusoidussa viini-etikkaliemessä, jonka jälkeen pohjaan vatkataan reilusti voita. Kananmunan keltuainen toimii emulgaattorina, joka mahdollistaa rasvan sekoittumisen viini-etikkaliemeen ja näin ollen syntyy emulsio. Tämän vuoksi hollandaise on hyvin lämpöherkkä kastike, mutta kastikkeen voi ehdottomasti tarjoilla useiden pariisilaisten bistrojen tapaan myös huoneenlämpöisenä – esimerkiksi noutopöydässä tai linjastossa.

Hollandaisea maustamalla saat lopputulokseksi eri kastikkeita:

Choron-kastike: mausta tomaattipyreellä
Sauce Maltaise: mausta appelsiininmehulla ja -kuorella
Bearnaise: mausta hienonnetulla rakuunalla, kirvelillä ja ruohosipulilla

Kastikekoulu: Hollandaise

Beurre Blanc

Perinteinen valkoviini-voikastike syntyy hyvin redusoidusta valkoviiniliemestä ja runsaasta voimäärästä. Kuumaan liemeen porataan sauvasekoittimella vähintään tuplamäärä huoneenlämpöistä voita ja lopputulos maustetaan suolalla. Yksinkertaista, mutta ylellistä.

Jos Beurre Blancista haluaa aavistuksen verran lämpöä sietävämmän, niin kastikkeeseen voi lisätä lorauksen kuohukermaa.

Kastikekoulu: Beurre Blanc

Juustokastike

Monipuolinen uuniruokien kastike lähtee liikkeelle rouxista (voi-vehnäjauhoseoksesta), johon kypsentämisen jälkeen lisätään kuuma neste ja juusto. Tässä reseptissä ei tarvitse jännittää maidon pohjaan palamista, sillä nesteenä (ja lisämaun tuojana) toimii lihaliemi ja ruokakerma. Kastike viimeistellään juustolla ja maustetaan suolalla.

Kastikekoulu: Juustokastike

Pippurikastike

Legendaarinen pippurikastike ei esittelyjä kaipaa. Tässä reseptissä makuaineet – sipuli, valkosipuli ja kokonainen mustapippuri – freesataan voissa ja haudutellaan lihaliemessä ja kuohukermassa, kunnes kokonaisuus kiedotaan yhteen soseuttamalla raaka-aineet kastikkeeksi. Helppo, herkullinen ja takuuvarma lopputulos.

Kastikekoulu: Pippurikastike

Ruskea kastike

Vehnäjauhojen ruskistaminen on salaisuus oikeaoppisen ruskeakastikkeen syntyyn. Maltti on valttia, sillä jokainen paahteisuusaste tuo lisämakua. Kuiva pannu ja sopiva lämpöaste mahdollistaa vehnäjauhojen paahtamisen yllättävänkin tummaksi, ennen palaneen makua. Vasta jauhojen paahtamisen jälkeen lisätään voi, nesteet ja mausteet.

Vehnäjauhot voi myös paahtaa kannellisessa vuossa 250 asteessa, vehnäjauhojen määrästä riippuen n. 10-30 min.

Kastikekoulu: Ruskea kastike

Bonus: Mörkökastike

Valio mörkötäyte on makean tulinen täyte, joka sopii erinomaisesti myös suolaiseen ruoanlaittoon. Täyte sekoitetaan sauvasekoittimella kanaliemen joukkoon, lisätään ruokakerma ja haudutellaan sopivan paksuiseksi. Mausteina toimii HP-kastike ja suola. Erittäin simppeli ja loistava kastike esimerkiksi lihapullien kylkeen.

Itsetehty ”talon oma kastike” voi parhaimmillaan nousta asiakkaiden keskuudessa legendaariseksi, jonka maine kiirii pitkälle. Sooseihin siis kannattaa panostaa. Hyvät raaka-aineet, oikeaoppiset tekniikat ja inspiroitunut mieli takaa parhaan mahdollisen lopputuloksen ja tyytyväiset asiakkaat. Varmuudella voidaan sanoa, että kastike todella kruunaa aterian.