Jätettä Nolla − näin toimii zero waste -ravintola

Suosi kierrätysmateriaaleja ja paikallisia tuottajia

Nollaa perustaessaan Sunyer, Carlos Henriques ja Luka Balac miettivät keinoja, miten eri tavoin he voisivat ehkäistä jätteen syntymistä. Sen sijaan, että he olisivat ostaneet uuteen ravintolaansa kalusteet ja astiat tuliteränä, he pyrkivät hyödyntämään vanhoja. Siksi esimerkiksi ravintolan astiat ja aterimet ovat kierrätettyjä tai tehty kierrätysmateriaaleista. Henkilöstön työasut on tehty vanhoista petivaatteista. Kalusteet ovat uusia, mutta valmistettu laadukkaista materiaaleista ja tehty kestämään eliniän.

Raaka-aineet tulevat mahdollisimman läheltä, suoraan paikallisilta tuottajilta.

”Haluamme tukea pientuottajia mutta myös minimoida raaka-aineiden kuljetusmatkan ja päästöt”, Sunyer sanoo.

Tärkeää on myös näkymättömän jätteen, kuten sähkön ja veden kulutuksen sekä kuljetuspäästöjen vähentäminen.

Ravintolan yhteistyökumppanit ovat sitoutuneet siihen, että kertakäyttöistä pakkausjätettä, kuten styroksia, vakuumipakkauksia, tuorekelmua tai foliota, ei käytetä. Niitä ei käytetä myöskään keittiössä.

”Tämä vaatii tarkkaa säädösten huomioimista etenkin kalan ja lihan kuljetuksessa. Käytännössä raaka-aineet toimitetaan meille uudelleenkäytettävissä ja pestävissä laatikoissa ja tarvittaessa siirrämme raaka-aineet omiin kannellisiin säilytysastioihimme.”

Käytä raaka-aine kokonaan

Zero Waste -ravintolassa on selvää, että raaka-aineiden käyttö maksimoidaan.

”Ravintola-alalla olemme ehkä vähän unohtaneet, mikä on raaka-aineen tuhlausta. Jos heitämme porkkanasta pois naatit, kannan ja kuoret, heitämme pois myös osan siihen käytetystä energiasta, vedestä ja viljelijän käyttämästä työstä”, Sunuyer muistuttaa.

Siksi Nollassa raaka-aineet pyritään käyttämään mahdollisimman tarkkaan ja hyödyntämään myös kasvisten aliarvostetut osat, jotka tavallisesti menevät jätteeseen.

”Kun vähän miettii ja näkee vaivaa, voi keksiä vaikka mitä kivaa. Teemme esimerkiksi tomaatin kuorista öljyä, jolla voi viimeistellä kastikkeita tai vinegretteja.”

Nolla edistää kiertotaloutta myös yhdessä muiden toimijoiden kanssa. Yhden yrityksen jäte voi olla toiselle kelpo raaka-aine: Nolla hyödyntää muilta yrittäjiltä sivutuotteina jääneitä raaka-aineita, kuten sitruunankuoria tai huonosti temperoitunutta suklaata. Nollan käyttämä friteerausöljy taas toimitetaan JooSoapille, jossa siitä valmistetaan saippuaa.

Käyttämällä isoja pakkauskokoja voidaan ehkäistä pakkausjätettä ja säästää raaka-aineita.

”Alkoholijuomat ostamme Helsinki Distilleryltä kymmenen litran kanistereissa. Yksi kanisteri säästää 20 lasipullon valmistamiselta ja kuljettamiselta, joihin menisi paljon energiaa.”

Nollassa käytetään otsonoitua vettä keittiön pintojen, lattioiden ja säilytyslaatikoiden pesuun. Otsonoitu vesi on desinfioivaa, ja ravintola pystyi sen myötä luopumaan suurimmasta osasta käyttämistään pesuaineista, joten viemäriinkään ei valu kemikaaleja.

Seuraa jätteen määrää ja kehitä toimintaa

Onko ravintola sitten onnistunut minimoimaan kaiken jätteen?

”Ainut jäte, mitä meillä syntyy, on biojätettä, kuten kalanruotoja, luita, simpukan- ja kananmunankuoria”, Sunyer kertoo.

Nollassa kompostori on paraatipaikalla keskellä tunnelmallista ravintolaa. Se on tietoinen valinta.

”Haluamme osoittaa, että kompostointi on normaalia. Kompostori ei levitä tauteja tai hajuja.”

Ravintolassa kirjataan ylös kaikki jäte, mitä kompostori syö: kuka laittaa, mitä, miksi ja minkä verran. Kuukausittaisen seurantaraportin perusteella mietitään, mitä voisi tehdä vieläkin paremmin.

Kompostori on kallis kertainvestointi, mutta se maksaa itsensä jätemaksuissa takaisin viidessä vuodessa. Se tekee kompostorin käytöstä myös taloudellisesti järkevää.

”Zero wastessa ei ole kyse vain saippuan valmistamisesta jäteöljystä tai viinipullojen kierrättämisestä. Se on ajattelutapa, joka kyseenalaistaa jokaikisen askeleen päivän mittaan. Miksi teemme näin, ja miten voisimme tehdä asiat paremmin”, Albert Franch Sunyer haastaa.