Servican ruokalistat ovat maukkaita ja ilmastoystävällisiä

Hiilibudjettilaskentaa ja ruokahävikin puolittamista

Kuopion tavoite on olla hiilineutraali vuoteen 2030 mennessä. Kaupungin ruokapalveluissa napakymppiin tähdätään muun muassa kasvis- ja lähiruokaa lisäämällä. Hiilibudjettilaskenta antaa konkreettisia suunta-viivoja ympäristöä kuormittavan jalanjäljen pienentämiseen, ja myös ruokahävikki on tarkoitus puolittaa kuluvalla vuosikymmenellä.

”Seurattavia mittareita on monta, joten tekemistä riittää.”

Suunta on kuitenkin oikea. Omalta osaltaan siitä todistaa toukokuussa myönnetty Ekokompassi-sertifikaatti, joka kertoo vaadittujen kriteerien mukaisesta ympäristöasioiden hoitamisesta ja kehittämisestä. Yksi kehityskohde on ollut tänä vuonna käyttöön otettu ruokapalvelukeittiöiden hävikkilaskenta.

Soininen kertoo, että hävikkiä vähennetään muun muassa jaksottamalla tarjollelaittoa asiakasvirtojen mukaan, myymällä ylijäämäruokaa sekä huomioimalla varastotilanne raaka-ainetilausten yhteydessä.

Muutokset läpi viestimällä ja osallistamalla

Kasvisruoka on todistetusti tehokas tapa vähentää syömisen ilmastovaikutuksia, ja sitä onkin porissut Servican padoissa jo usean vuoden ajan. Liha- ja kasvisvaihtoehto ovat olleet päivittäin tarjolla myös kouluissa ja päiväkodeissa. Viikoittainen kasvisruokapäivä on sen sijaan uudempi tulokas – se kuuluu varhaiskasvatus- ja koulumaailmaan nyt toista vuotta.

”Ruoka on tärkeä asia, joten on selvää, että se puhuttaa. Kasvisruokapäivä on herättänyt monenlaisia mielipiteitä, ja kritisoijat ovat kyselleet muun muassa liharuokapäivän perään”, Soininen sanoo.

Vastakkainasettelu on hänen mukaansa ymmärrettävää. Yksi selitys siihen voi piillä Kuopion sijainnissa maito- ja lihakarjatiloista tunnetussa Pohjois-Savossa. Palveluntuottajan roolissa haasteellista on kultaisen keskitien löytäminen sekä asioiden kehittäminen sulkematta pois eri vaihtoehtoja. Lisäksi muutos vaatii aikaa ja asiallista viestintää. Soinisen mukaan vajaassa parissa vuodessa kasvisruokapäivään on selvästi alettu tottua.

Servicalla uskotaan myös osallistamisen positiiviseen voimaan. Kouluissa ja päiväkodeissa järjestetään kahdesti vuodessa makuraateja, joissa lanseerataan uusia ruokalajeja. Lisäksi kasviperäisiä proteiininlähteitä esitellään lapsille ja nuorille uteliaan tutkimisen ja omin sormin hypistelemisen kautta.

Vegaaninen ruoka soveltuu moniin erityisruokavalioihin

Ruokalistan suunnittelu on todellinen taitolaji, jossa maaliin päästään vain yhteistyöllä ja hyvällä joukkuehengellä. Toimipisteen ständissä tai kotisivuilla petollisen yksinkertaiselta näyttävän menun takana on valtava määrä työtunteja, joiden aikana käydään läpi osa-alueita palvelusopimuksista raaka-aineisiin ja tuotannosta asiakaspalautteeseen ja ruokatrendeihin. Lisäksi palettia sekoittavat laajan asiakaskunnan erityisruokavaliot. Siihen ammattilaisella on vastuullisuuden näkökulmastakin fiksu vinkki:

”Vegaaninen eli täysin kasviperäinen ruoka soveltuu sellaisenaan moniin erityisruokavalioihin, sillä se on maidotonta, munatonta ja sopii esimerkiksi kala-allergikoille.”

Servican palveluksessa Soininen on työskennellyt reilut kymmenen vuotta. Koko sen ajan maito- ja maitotaloustuotteiden – sittemmin myös niiden kasvipohjaisten korvaajien – toimittajana on ollut Valio Aimo.

”Yhteyshenkilömme ovat olleet todella hyviä. Yhteistyö on sujunut helposti ja mukavasti.”

Viiden viikon ruokalista on hänen mukaansa aikamoinen palapeli koottavaksi.

”Tietysti me toivomme, että listalta löytyisi jokaiselle asiakkaalle kunnon herkkupäiviä.”

Sellaisia ovat perinteisesti päivät, jolloin tarjolla on makaronilaatikkoa, jauhelihakastiketta, perunavelliä, kasvissose- tai kalakeittoa, kalakuvioita ja pastaruokia.

”Uusista ruokalajeista myös broileririsotto sekä mausteinen härkiskastike ovat tasaisesti kivunneet suosiossa ylöspäin.”

Teksti Terhi Pääskylä-Malmström, kuvat Matias Honkamaa
Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 1/2022.