Share Catering on ravintolamaailman moniottelija

Tarjoilut muistetaan ja niistä puhutaan tilaisuuden luonteesta riippumatta. Cateringissa parasta ovat juuri ne upeat ja ainutlaatuiset hetket, jolloin ihmiset kerääntyvät yhteen hyvän ruoan äärelle. Näin kertoo Peter Walch, Share Companyn toimitusjohtaja ja osakas.

”Elämykset syntyvät usein pienistä jutuista, siitä kun kaikki vaan natsaa. Sitä tunnelmaa on vaikea pukea sanoiksi”, hän jatkaa. Näitä hetkiä varten on tosin tehty jo tuntikaupalla suunnittelua, esivalmistelua ja roudaamista, joka ei näy asiakkaalle. Sitä on catering.

Vuonna 2006 Walch ja Sasu Halenius, keittiömestari ja osakas, panivat pystyyn kahden miehen yrityksen, joka halusi keskittyä nimenomaan hyvään ruokaan ja palveluun. Jo siinä kohtaa tehtiin ensimmäinen strateginen päätös – hyvät kumppanit ja tapahtumatuottajat olisivat vastuussa ohjelmasta, valoista, musiikista ja muista lisäpalveluista. 18 vuotta myöhemmin Share Cateringista on kasvanut Share Company, neljän eri yrityksen ravintolaperhe, johon kuuluu juhlatiloja, lounas- ja tapahtumaravintoloita sekä pitopalvelua. Toimintaa yhtiöllä on Helsingissä, Espoossa ja Porvoossa.

”Meidän vahvuus on siinä, että voimme tuottaa monenlaisia palveluita eri hintakategorioissa”, Walch sanoo.

Usealla liiketoiminta-alueella on sekin etu, että rahaa tulee 17 eri yksikön kautta tasaisemmin. Myös erilaisissa hankinnoissa, kuten autoissa ja astioissa on synergiaa, kun kustannuksia voi jakaa paikkojen kesken.

”Samalla pystymme tarjoamaan vakituista työtä noin 80 ammattilaiselle. Pelkällä catering-toiminnalla se olisi paljon vaikeampaa epäsäännöllisyyden vuoksi”, Walch ja Halenius sanovat.

Konseptien kirjoa ja työn vaihtelevuutta

Catering-toimintojen sydän on Itä-Helsingissä, jonne rakennettiin oma keittiö vuonna 2017. Sieltä hoituvat kaikki Share Cateringin ja Sweet Pepper Cateringin tilaisuudet, mukaan lukien Kiltasali ja Soutupaviljonki. Lisäksi talossa on lounasravintola, Pink Pepper, joka palvelee lähialueen yrityksiä ja mahdollistaa henkilökunnan ruokailun.

”Asiakkaat tilaavat tilaisuudet usein eri konseptien kautta, sillä niillä on omat nettisivut ja markkinointikanavat. Haasteena on ruokatuotteen ja tilaisuuksien vaihtelevuus, kuten niiden menu ja koko. Hyvällä suunnittelulla saamme homman toimimaan”, Walch sanoo.

Jokaisella konseptilla on oma keittiömestari. Keittiömestarit katsovat yhdessä kokonaisuutta ja pohtivat, miten henkilökunnan työtunnit saadaan tehokkaasti käyttöön. Henkilökunta jaetaan tilaisuuksien mukaan, ja synergiaa syntyy siitä, kun esimerkiksi pienemmän aamiaisen valmistellut työntekijä voi siirtyä loppupäiväksi auttamaan isomman keikan valmisteluissa tai seuraavan päivän töissä. Työn monipuolisuus ja vaihtelevuus on monille työntekijälle iso plussa.

Sama koskee tietyiltä osin myös raaka-aineiden käyttöä ja hankintaa. Kun erilaisia tilaisuuksia on aamupalasta yöruokaan, tavalliseen ravintolaan verrattuna tuotteiden määrä kasvaa. Varastossa saattaa olla 50 tuotteen sijaan 300 eri artikkelia.

”Kuivatuotteissa, kananmunissa, kermoissa ja muissa maitotuotteissa ei juuri synny hävikkiä ja voimme tilata suurempiakin myyntieriä, mutta tuoretuotteiden osalta täytyy olla tarkempi”, Halenius kertoo ja antaa esimerkin.

”Buffalounaalla voimme hyödyntää lohifileen kokonaisena tai leikattuna hiukan pienempiin annospaloihin. Kun taas valmistamme esimerkiksi kalan paksusta selkäosasta pastramia, hyödynnämme ohuemman vatsapalan vaikka lounasravintolamme lohikeitossa tai -laatikossa.”

1000 tilaisuutta vuodessa

Korona sekoitti catering-tilaisuuksien pakkaa. Aiemmin suositut yritysten aamiaiset ovat kärsineet inflaation, kun väki ei enää tule samaan tapaan toimistolle. Tilalle on tullut kokoustarjoiluja, harjakaisia, cocktailjuhlia, gaaloja ja illallisia. Paljon on myös isoja, koko päivän kestäviä tilaisuuksia, joissa samat asiakkaat syövät useasti. Tästä kaikesta syntyy liikevaihtoa vuonna 2024 yhteensä 6,8 miljoonaa euroa, josta ravintoloiden osuus on 3,2 miljoonaa, cateringin 2,3 miljoonaa ja juhlatilojen 1,3 miljoonaa.

”Meillä noin 60 prosenttia on yritystilaisuuksia, joiden henkilömäärä voi vaihdella kymmenestä tuhansiin. Yksityisjuhlat ovat syntymäpäiviä, häitä, nimiäisiä, muistotilaisuuksia ja valmistujaisia. Perhejuhlat kotona ovat usein 30–40 henkilöä, häät juhlapaikoilla noin 80–100. Uutta on, että yrityspalavereja pidetään privaatisti kotonakin.”

Yhteensä tilaisuuksia on noin 1000 vuodessa eli keskimäärin kolme keikkaa päivässä. Totuus on kuitenkin, että työ ja aikataulut ovat hyvin vaihtelevia. Yhdellä keikalla on mahdollisuus saada kokoon vaikka yhden kuukauden liikevaihto, mutta tietynlainen tasaisuus olisi helpompaa.

”Isojen tilaisuuksien haasteena on usein logistiikka ja tilojen riittävyys. Milloin tilataan tavarat, milloin esivalmistellaan mitäkin, mihin kylmiöön saadaan mahtumaan 100 GN-pakillista valmista ruokaa, mihin mahtuvat vadit, mistä löytyy riittävästi henkilökuntaa? Ja miten koko homma toimitetaan juhlapaikalle?”, Walch naurahtaa.

Cateringissa tehdään juuri sitä, mitä asiakas toivoo

Tämän päivän haasteena ovat myös koko ajan määrältään kasvavat erityisruokavaliot. Kaikki huomioidaan ja valmistellaan, ja lopputulos on usein se, että puolet jää tilaisuuksissa hakematta ja syömättä.

”Tähän toivoisimme tilaajiltakin lisää yhteispeliä. Jos karsittaisiin pois ne ”en tykkää” -tyyliset ilmoitukset ja keskityttäisiin niihin, jotka oikeasti voivat olla asiakkaille vaarallisia”, Halenius sanoo.

Cateringissa pinnalla on esimerkiksi street food-tyylinen tarjottava, joka syödään seisten. Annosten tarjoiluun kiinnitetään huomiota.

”Aina ei kaivata perinteistä buffaa, vaan laitetaan lohi bowliin, liha burgeriin tai slideriin. Teemme tilaisuuksissa paljon lautastarjoilua, sillä se on tyylikkäämpi tapa ja vähentää hävikkiä. Usein se on myös nopein tapa tarjoilla iso määrä ruokaa”, Walch kertoo.

Halenius ennustaa, että seuraavaksi Linnavuoren keittiöllä saadaan valmistaa erilaisia täytettyjä leipiä. Trendi näkyy jo katukuvassa hapanjuurileipomoina ja bagelpaikkoina.

”Täytetyt leivät ovat hyviä vaihtoehtoja aamiaisille ja kevyemmille lounaille. Catering on siitä hauska laji, että kun asiakas toivoo, niin voimme tehdä lähes mitä vaan. Hyvää katuruokaa, skandinaavista keittiötä, Välimeren herkkuja tai ranskalaisia bistroklassikoita.”

Teksti Kati Laszka, kuvat Essi Lyytikäinen.

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 4/2024.