Siirry sisältöön
ENG
Pinnalla nyt

Viisi tapaa, joilla säästät työaikaa ja parannat työtyytyväisyyttä

Petri Nuutinen
Petri Nuutinen
Ruokapalveluiden asiantuntija

Suurkeittiömaailma ja erityisesti kouluruoan kehittäminen ovat Petrin sydäntä lähellä. Hänelle on kertynyt vuosien vankka kokemus tuotekehityksestä, reseptiikasta ja koulutuksista julkishallinnon puolella.

Kaikkihan sen tietävät: hyvin suunniteltu on puoliksi tehty, ja tehokkaalla työskentelyllä saadaan enemmän aikaan samassa ajassa. Kokosimme viisi parasta tapaa tehostaa työtä ja säästää aikaa suurissa ammattikeittiöissä.

Tehokas keittiötyöskentely ei ole vain kustannuskysymys. Kun työskentelytavat on mietitty mahdollisimman sujuviksi, myös työtyytyväisyys ja työergonomia paranevat. Tehokkailla työtavoilla saavutetaan suurempi tuottavuus, vähennetään hävikkiä, parannetaan ruoan laatua ja sen myötä asiakaskokemusta. Lue vinkit, joilla optimoit oman työpaikkasi ajankäytön ja päästät irti totutuista tavoista.

1. Kaikki alkaa mittaamisesta

Paras tapa aloittaa tehostaminen on mittaaminen. Vaikka se saattaa kuulostaa tylsältä, kehittäminen ilman mittaamista on usein hakuammuntaa: ei tiedetä mitä lähdetään kehittämään eikä edistymistä voida seurata.

Mitatkaa, paljonko eri työvaiheisiin kuluu aikaa. Näin selviää, mitkä työvaiheet ovat keittiön aikasyöppöjä. Miettikää, voisiko työskentelyä yksinkertaistaa esimerkiksi työvaiheita ohittamalla tai käyttämällä esivalmistettuja komponentteja.

Häiriöpäiväkirja on hyvä tapa päästä käsiksi keittiön ongelmiin. Kirjatkaa ylös ongelmatilanteita: ne voivat liittyä laitteisiin, raaka-aineisiin, työvälineisiin, työtapoihin tai ergonomiaan. Kun päiväkirjasta nousee esiin selkeitä ongelmakohtia, voitte miettiä niihin ratkaisuja ja välttää samat ongelmat tulevaisuudessa.

Myös hävikin vähentäminen edellyttää mittaamista. Hävikkiä voi aiheuttaa perinteisen lautashävikin lisäksi esimerkiksi ruokalistojen huono suunnittelu, väärät kypsennysmenetelmät tai se, ettei raaka-aineita osata, viitsitä tai ehditä hyödyntää kokonaisuudessaan.

Koko työyhteisön osallistaminen kehitykseen on tärkeää! Yhteishenki kasvaa, kun kaikki tekevät työtä yhteisen hyvän vuoksi.

2. Kylmävalmistus, Cook & Chill… tehokkuutta erilaisilla tuotantomenetelmillä

Perinteinen ruoanvalmistustapa (nk. Cook & Serve), jossa ruoka tehdään valmiiksi yhdessä erässä ja tarjoillaan heti, ei useinkaan ole suuressa ammattikeittiössä tehokkain tuotantotapa. Tehokkuutta työskentelyyn saadaan, kun ruoan tuotanto- ja tarjoiluajat erotetaan toisistaan. Nykyaikaisilla tuotantomenetelmillä ruoka voidaan valmistaa useita päiviä ennen tarjoilua.

Keittiön ruuhkahuippuja ja ongelmatilanteita on helpompi tasata, kun ruokaa valmistetaan etukäteen. Ruoan tuotanto on tasaista kaikkina vuorokaudenaikoina, ja kiireiset aamut jäävät pois. Kiireetön keittiö on työympäristönä mukavampi, ja virheiden mahdollisuuskin pienenee. Viikonloppuisin ja pyhäpäivinä henkilökuntaa tarvitaan vähemmän, kun ruoat voidaan nostaa tarjolle vain lämmityksen tai kypsennyksen kautta.

Suuriin ammattikeittiöihin soveltuvia tuotantomenetelmiä, joilla ruoka valmistetaan etukäteen:

  • Komponenttivalmistus: Raaka-aineet kootaan vuokaan kylmänä, laitetaan kylmäsäilytykseen ja kypsennetään ennen tarjoilua. Soveltuu lähinnä erilaisten keittojen ja vuokaruokien valmistukseen.
  • Kylmävalmistus: Ruoka tehdään paisto- tai kypsennysvalmiiksi kylmänä sekoittaen. Kylmäsäilytyksen jälkeen ruoka kypsennetään ja tarjoillaan. Soveltuu lähes kaikkien ruokalajien, myös jälkiruokien valmistukseen. Ei sovi pitkään haudutettavien ruokien, kuten esimerkiksi karjalanpaistin valmistukseen.
  • Cook & Chill: Ruoka kypsennetään, jäähdytetään ja laitetaan kylmäsäilytyksen. Kuumennus ennen tarjoilua. Sopii kaikkien ruokalajien valmistukseen.
  • Hot Fill: Kypsennyksen jälkeen ruoka pakataan pusseihin kuumana ja pikajäähdytetään. Näin lisätään myös ruoan säilyvyyttä. Ennen tarjoilua ruoka kuumennetaan. Sopii etenkin kastikkeiden, patojen, soseiden, keittojen ja puurojen valmistukseen.

3. Suunnittele ja esivalmistele

Miettikää jo ruokalistaa suunnitellessanne, pystyykö ruokia valmistamaan ennakkoon edellä mainittujen menetelmien avulla. Suunnitelkaa, milloin mitäkin valmistetaan ja miten työt jakautuvat tasaisesti pitkin viikkoa niin, että suuret kiirehuiput vältetään eikä päiviin jää myöskään turhaa luppoaikaa.

Tuotantoeräkohtainen esivalmistelu, eli keittiökielellä satsittaminen, tarkoittaa tuotantoerään tarvittavien raaka-aineiden kokoamista vaunulle niin, että kaikki on valmiiksi punnittuna kun työt aloitetaan. Tuotanto nopeutuu huomattavasti, kun kokin ei tarvitse etsiä raaka-aineita ympäri keittiötä. Näin työt lähtevät pyörimään jouhevasti ja virheiden mahdollisuus pienenee.

4. Vältä turhaa työtä, muista työergonomia

Turhat työt hahmottuvat parhaiten, kun pyritään katsomaan työskentelyä ulkopuolisen silmin. Hyviä tapoja tähän ovat videoiden ja kuvien ottaminen. Kun niitä käydään läpi, voi silmiin pistää yllättäviäkin asioita esimerkiksi työergonomiasta, ylimääräisistä työvaiheista tai välineiden sijoittelusta.

Käyttäkää koneita avuksi aina, kun mahdollista. Kun kiusauksen sekoittaa padassa kylmävalmistaen vuokiin kokoamisen sijaan, saattaa se lyhentää työaikaa jopa puolella. Koneet säästävät aikaa, ehkäisevät liiallista kehon kuormittumista ja parantavat työergonomiaa.

Turhaa työtä vältetään, kun työpisteet pysyvät siistissä järjestyksessä. Katso työpistettäsi kriittisesti: onko siellä kaikki välineet ja laitteet, joita tarvitset? Ennen kaikkea, onko siellä asioita, joita ei säännöllisesti tarvita?

Kaikenlainen turha nostelu ja siirtely hidastaa työskentelyä ja on huonoksi ergonomialle. Käyttäkää apuna keittiövaunuja, ergonomisia kauhoja, säädettäviä tasovaunuja ja massansiirtopumppuja. Käykää läpi välineiden säilytyspaikat ja katsokaa, ovatko ne oikeassa paikassa. Laittakaa muistiin, jos hyllyjä tai kaappeja on liian vähän eikä kaikelle löydy omaa selkeää paikkaa.

5. Keittiölaitteet kunnolla käyttöön

Kun ruokatuotanto on eriytetty tarjoiluajankohdasta, voidaan laitteita hyödyntää tarvittaessa vuorokauden ympäri kypsentämiseen, sekoittamiseen ja valmiiden tuotteiden jäähdyttämiseen. Padat ja uunit voi ohjelmoida aloittamaan työt jo varhain aamulla, kun ensimmäiset työntekijät ovat vasta saapumassa paikalle. Tällöin aamupuuro odottaa tekijää valmiina, ja hernekeitto alkaa hautumaan hyvissä ajoin.

Uunien oikeaoppisella käytöllä paistohävikkiä voidaan vähentää, ja pienentää näin myös sähkönkulutusta. Ei kannata paistaa aina mahdollisimman kuivassa ja kuumassa. Käyttäkää kosteampia paisto-ohjelmia ja matalampia lämpötiloja, niin ruoka säilyy mehevänä ja astiahuolto helpottuu, kun ruoka ei pala kiinni vuokiin. Nykyaikaisilla uuneilla paistohävikki saadaan useissa ruoissa lähelle nollaa.

Myös sisälämpömittarin käyttö kannattaa. Kun ruokaa ei turhaan tarvitse käydä kyttäämässä, voi ajan käyttää tehokkaammin muihin töihin, kypsennys ei keskeydy ja energiaa säästyy.

Petri Nuutinen

Ruokapalveluiden asiantuntija, Valio Aimo Koekeittiö

Petrillä on vuosien vankka kokemus suurkeittiömaailman tuotekehityksestä, reseptiikasta ja koulutuksista julkishallinnon puolella ja vahva palo siihen, että työtä tehdään suuressa ammattikeittiössä tehokkaasti ja innostavasti.

Kaikki hyvikistä

Hyvikki on materiaalitehokkuutta, eli sitä, että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten.

Lisää pinnalla olevia aiheita

Search