Vuoden Kokki 2021 finalistit

Alfred Tallberg – Ravintola Shelter/Helsinki

”Annokseni on kuhaa, beurre-blanc kastiketta, peruna-wakame kroketti ja kukkakaalia. Voi on isossa roolissa annoksessa, kastikkeena minulla on beurre blanc (valkoviini voikastike) sekä kuha on maustettu ruskistetulla voilla. Voikastike sopii hyvin kuhan kanssa, koska se on aika vähärasvainen kala ja kastike tuo täyteläisyyttää. Ruskistettu voi tuo paahdetun maun sekä syvyyttä.”

Alfred kilpaili Vuoden Kokissa myös vuonna 2018. Vahvuutenaan Alfred pitää sitä, että on tehnyt paljon töitä erilaisissa ravintoloissa. Tämä on tehnyt hänestä hyvin monipuolisen kokin.

Shelter on vuonna 2016 perustettu rento ruokaravintola Helsingissä, Kanavarannassa. Ruoassa painottuu vahva käsin tekeminen sekä sesonkituotteet. Aidot maut, rento meininki ja hyvä asiakaspalvelu, siitä tunnetaan Shelter.

Sami Sorvoja – Kuokkalan Kartano/Jyväskylä

Vuoden Kokki- kisan semifinalisti Sami Sorvoja työskentelee Kuokkalan Kartanossa Jyväskylässä.

Sami on jo konkari Vuoden Kokki- kisassa, korkein sijoitus löytyy vuodelta 2018 jolloin Sami sijoittui kolmanneksi. Muutaman taukovuoden jälkeen Sami on onneksi jälleen mukana kilpailemassa.

Annoksessa on Voissa paistettua kuhaa ja piparjuurta, savustetulla voilla ja piparjuurella maustettua kalakermaa, sitruunalla ja poltetulla purjolla maustettua kuhamureketta, hasselbackan perunaa ja mätituorejuustoa, paahdettua kukkakaalia ja suolattua sitruunaa

Sami pitää vahvuutenaan paineensietokykyään sekä kokemustaan. Hän on aloittamassa ravintoloitsijana ja keittiömestarina Kuokkalan Kartanossa.

Kuokkalan Kartano on uniikki miljöö muutaman kilometrin päässä Jyväskylän keskustasta. Wivi Lönnin suunnittelemaa vuonna 1904 valmistunutta rakennusta remontoidaan parhaillaan alkuperäistä rakennusta kunnioittaen monipuoliseksi ravintola-, juhla- ja kokoustilaksi erilaisiin tilaisuuksiin. Kuokkalan Kartanon ravintola aukeaa elokuun loppupuolella.

Kuokkalan Kartanolla keskitymme ruoan ja palvelun aitouteen. Kotimaiset järvikalat, paikalliset marjat ja sienet sekä kotimainen riista saavat keittiömme sydämen sykkimään. Yhtä lailla meillä innostutaan, kun norjalainen vaellusturska tai italialainen valkotryffeli on kaudessa. Herkullisuus ja laadukkuus määrittelee käyttämämme raaka-aineet enemmän kuin maantieteellinen sijainti. Haluamme tehdä Kuokkalan Kartanosta paikan, johon halutaan tulla viihtymään ja viettämään aikaa. Jossa asiakkaat uskaltavat luottaa henkilökuntaan ja heittäytyä palveltavaksi. Odotettavissa on upea ravintolakokemus kaudesta tai yksittäisistä annoksista riippumatta.

Jarkko Pulkkinen – Finnjävel Salonki/Helsinki

Jarkko on neljättä kertaa mukana Vuoden Kokki -kisassa. Vahvuutenaan hän pitää kovaa paineensietokykyä, kilpailuhenkisyyttä ja nopeaa sopeutumista muuttuviin tilanteisiin.

Annoksessani oli pyhäjärven kuhaa, merirapua ja kaaleja. Voita käytin melkeinpä kaikissa komponenteissa esim. rapu oli haudutettu luomu voissa ja tällä voilla penslasin tuon kuharullan paahdon jälkeen, pyreissä tuomassa rakennetta sekä kiiltoa ja makua. Ehkä suurimmassa osassa voi on tuossa peruna kroketin ”sydämmessä”, joka sisältää valion Luomu voita, suolattua valkoherukkaa, shalotti sipulia, tilliä ja ruohosipulia. Ajatuksena on että asiakas hajoittaa ensimmäisenä tuon kroketin joka vie tumman tillikastikkeen seuraavalle tasolle, tuoden kastikkeeseen ”sattumaa ja rasvaa”.

Ravintola Finnjävel on jakautunut kahteen puoleen; Finnjävel Saliin ja Salonkiin. Molempien perusidea on sama eli suomalaisen perinneruoan tietouden ylläpitäminen nykyaikaistamalla reseptejä tämän päivän makutottumuksiin. Salongissa idea on viety vielä vähän pidemmälle, sillä makumaailmoista pyritään valmistamaan salonkikelpoisia. Salissa on tarjolla lounasta ja iltaisin illallista, Salonki tarjoilee vieraille vain menukokonaisuuksia ja on auki iltaisin.

Alex Kallträsk – Restaurant HEJM/Vaasa

”Käytin annoksessani paikallista kuhaa. Annoksen filosofia oli käyttää kuhan kaikki osat. Voilla oli olennainen osa annoksen valmistuksessa sekä lopputuloksessa. Suurin rooli voilla oli kalan ja vaahdon valmistuksessa, mutta käytin sitä myös paistamiseen, makua antamaan ja emulgoimiseen. Vakumoin kalan liemessä, jossa käytin mm. ruskistettua voita, mausteita sekä kalalientä. Vaahto puolestaan on 90% voita. Voi antaa vaahdolle kermaisen maun ja tekstruurin. Voi vahvisti annokseni raaka-aineiden makuja ja toi annokseen useita eri tekstuureja, jotka puolestaan tekevät annoksesta mielenkiintoisemman makuelämyksen.”

Alex on mukana Vuoden Kokki -kisassa ensimmäistä kertaa. Yhtenä vahvuutenaan hän pitää sitä, että on todella hyvä makujen kanssa. Kokkina oleminen on Alexille paljon muutakin kuin ruoanlaittoa. Keittiössä työskentelyn lisäksi Alex nostaa esiin historian, eri kulttuurit ja lukemattomat makumaailmat ja tekniikat, joita haluaa löytää ja oppia.

Vaasassa sijaitseva Restaurant HEJM tarjoaa vierailleen lämpimän ja yksilöllisen kokemuksen sekä modernia kotiruokaa ja rennon ilmapiirin. HEJM’issa ravintolakäynti on kokonaisvaltainen kokemus. Lämmön ja rennon ilmapiirin lisäksi tarjolla on perinteisiin metodeihin nojaavaa, modernilla tavalla tehtyä ruokaa. Listalta löytyy paljon vihreää, mutta luonnollisesti myös lihaa ja kalaa. Jokaiseen makuun halutaan tarjota jotain! HEJM’issa valmistettu ruoka ja myös juomat painottuvat vahvasti pohjoismaalaisiin raaka-aineisiin. Juomalista on räätälöity HEJM’ia varten. Tarjolla on laaja valikoima juomia, aina klassikoista moderneihin vaihtoehtoihin, alkoholittomina että alkoholipitoisina.

Jonathan Slotte – Ravintola Palace/Helsinki

Jonathan on yksi kisan ensikertalaisista. Vahvuutenaan hän pitää työmoraaliaan, joka on aina ollut hänelle pyhä asia. Asioita ei jätetä tekemättä eikä myöskään lykätä. Työmoraalin ohella Jonathan kokee huumorinsa ja rentoutensa auttavan sekä itseään että työkavereitaan jaksamaan loppuun asti.

Annoksessa: Kuhaa ja grillattua voita. Kotimaista kuhan seläkettä haudutettu ruskeassa voissa. Kuhan vatsasta tehty hiillostettu tartar, joka on maustettu pippurisella yuzukosholla. Kuhan kanssa tarjoillaan sesongin raikkaita vihanneksia, karhunlaukkaa ja beurre blanc tehty grillatusta luomuvoista sekä poltetusta sipuliöljystä. Annoksen kruunaa kuhan posket jotka tarjoillaan grillattuna ja penslattu tummalla sipuliglazella.

Ravintola Palace on valmistunut vuonna 1952 ja se oli aikanaan Suomen ensimmäinen Michelin-tähdellä palkittu ravintola. Palace on aina ollut suomalaisen gastronomian edelläkävijä. Palace on ennen kaikkea ravintola, jossa kokkaaminen on nautinto. Parhaat mahdolliset raaka-aineet, parhaat mahdolliset työvälineet ja paras mahdollinen tiimi. Into ja taito näkyvät kaikessa, mitä Palacessa tehdään. Kaikki, aina henksasta lähtien asiakkaan elämykseen asti toteutetaan samalla intohimolla.

Simon Selin – Restaurant HEJM/Vaasa

Simon on kolmatta kertaa mukana Vuoden Kokki -kisassa. Vahvuutenaan hän pitää määrätietoisuuttaan sekä sitä, että ei pelkää haastaa itseään. Simon on kilpailuhenkinen ja suorittaa parhaiten paineen alla.

Annoksessa: Haudutettua kuhaa tomaatilla ja tillillä, kukkakaali-perunaterriini täytettynä kukkakaalikreemillä ja varsiparsakaalilla, savustettu ja haudutettu kukkakaali, heinäsavustettua kukkakaalikreemiä maustettuna paahdetulla kalavoilla, pikkelöity tomaatti täytettynä tuoreella tillillä ja ruohosipuliöljyllä, grillattua varsiparsakaalia, rapeaa kvinoaa, friteerattua fenkolia maustettuna paahdetuilla fenkolinsiemenillä ja kuivatulla tomaatilla sekä tomaattivedellä ja pikkelöidyillä sinapinsiemenillä viimeistelty paahdettu kalaliemikastike.

Restaurant HEJM’in tyyli ja ruokafilosofia on lähiruokaa, kovaa yhteistyötä lähituottajien kanssa ja hyvin tehtyjä ja maukkaita annoksia. HEJM’issa koetaan sekä mielenkiintoisena että kunnia-asiana, kun käytettävissä on raaka-aineet, joilla on oma historia ja jotka tulevat läheltä. Ravintolassa tehdään perinteistä pohjanmaalaista ruokaa modernisilla twistillä. Hyvä ja rento palvelu on myös osa konseptia, eli rento ja kotoisa miljöö on tärkeää HEJM’issa, vähän kuin asiakas tulisi omaan olohuoneeseensa.

Anssi Riihimäki – Ravintola Food Camp Finland

”Käytin Valio Luomu voita monipuolisesti. Kastikkeessani Valio Luomu voi oli savustettua, josta valmistin voi-valkoviinikastikkeen. Kalan haudutin ruskistetussa voissa, käytin ruskistettua Valio Luomu voita myös paistamiseen. Tein myös briossin tietysti luomuvoihin.” Anssi on mukana Vuoden Kokki -kisassa nyt neljättä kertaa. Vahvuutenaan hän pitää itsessään kausiajattelua ja sesonkien ymmärtämistä sekä laaja-alaisuutta.”

Food Camp Finland on ruokailukokemuksen muotoilun edelläkävijäyritys Suomessa. Tehtävänämme on auttaa asiakkaitamme luomaan inspiroivia kokemuksia laadukkaan ruoan äärellä paikasta, ajasta ja henkilömäärästä riippumatta.

Food Campin palveluita ovat gastro catering, food service -alan toimijoiden konsultointi ja kouluttaminen ja ruokailuun liittyvien tapahtumien järjestäminen. Lisäksi operoimme lounasravintola Maritoria, Hvitträskin tilausravintolaa ja kahvilaa sekä Villa Ivan Falin-tilausravintolaa.

Me Food Campissa puhumme mielummin ruokailupalvelusta, emme cateringista. Olemme paljon enemmän kuin catering tai pitopalvelu, sillä toiminnassamme korostuu ruoan lisäksi myös tunnelma, miljöö ja seura.

Ruokailu yhdistää ihmisiä arjen hetkissä ja erityisesti silloin kun on syytä juhlaan. Meitä inspiroivat asiakkaamme, heidän tavoitteensa ja intohimonsa. Näiden pohjalta luomme yhdessä täydellisen, yksilöllisen ruokailukokemuksen ja ikimuistoisen tunnelman.

Jaakko Hämeenkorpi – Bistro Sinne/Porvoo

”Haukea kolmessa eri muodossa; perunapyreenä, paistettuna ja murekkeena. Puhdistin Hauen ruodoista ja otin kaikki roipepalat talteen, jotka savustuksen jälkeen uutin maitoon ja maidon käytin puikulaperunapyreeseen. Höyrytin kalan noin 54 asteeseen sisälämpöön, jonka jälkeen paistoin kalat ja kerman, joka karamellisoitui paiston aikana ja antoi kalalle herkullista ja täyteläistä makua.

Lopuista fileistä tein mousselinen, eli ajoin kutterilla kalat, kerman, suolan ja lisäsin normaali huoneenlämpöistä voita sekä karamellisoitua voinheraa antamaan murekkeelle makua. Kypsensin massan höyryssä kypsäksi ja lopuksi kostutin murekkeen vielä ruskistetulla voilla.

Tein herkullisen makukerman yrteistä, luomukermasta, valkosipulista, sitruunanmehusta, sipuleista ja siivilöinnin jälkeen maustoin sillä voin heralla ja viimeistelin kastikkeen erilaisilla mädeillä ja ruohosipulilla. Perunakiekot vakumoin ruskistetun voin kanssa ja kypsensin.

Valion Luomu voilla oli iso osa lähes kaikessa. Kyllähän se voi tuo pyöreyttä ja makua ruokaan kuin ruokaan.”

Jaakko on mukana Vuoden Kokki -kisassa ensimmäistä kertaa. Vahvuutenaan hän pitää itsensä kehittämistä paremmaksi joka päivä, sesonkiluonteisuutta, intohimoa täydellisyyden hakemiselle sekä sitä, että on reilu.

Bistro Sinne on korkealuokkaisen ruokatuotteen, ammattitaitoisen ja välittömän palvelun omaava bistro/casual dining- ravintola Porvoossa, jonka ruokatarjonta pohjautuu ensisijaisesti kotimaisiin ja lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin sekä suomalaiseen gastronomiseen kalenteriin. Sinnen tavoitteena on saavuttaa merkittävä asema Suomen lähiruokatuotannon sektorilla ja tuottaa laatua koko tarjonnan osalta oikeassa hintalaatusuhteessa. Sinnen saama joutsenmerkki viimevuodelta ohjaa myös jokapäiväistä toimintaa. Tervetuloa Syömään.

Ville Korhonen – Ravintola Savoy/Helsinki

Ville on mukana kilpailemassa seitsemättä kertaa. Vahvuutenaan Ville pitää kylmän keittiön osaamista sekä vankkaa kilpailukokemustaan.

Annoksessa: Kevyesti paahdettua sampea Varkaudesta, merirapua ja grillattuja yrttejä

Savoy on vuonna 1937 perustettu helsinkiläinen klassikkoravintola. Ruokatuotteemme pohjautuu suomalaisranskalaiseen keittiöön pienin venäläisiin vivahtein. Viinikellarimme on yksi Suomen laajimmista. Pitkästä historiastaan huolimatta ravintola kehittyy jatkuvasti. Savoy on aina tuonut ihmisiä yhteen ja tämä motivoi myös työskentelemään Savoy’ssa. Ammattitaitoinen tiimi jakaa saman intohimon työskentelystä ravintola-alalla ja Savoy’ssa.

Kim Päivästö – Ravintola Demo/Helsinki

Annoksessa: Ravulla maustettua kotimaista siikaa, kaviaaria, valkoista parsaa, puikulaperuna dauphine, tryffelillä sekä herneillä täytettyä huhtasientä ja vin jaune-kastiketta ”Käytin kotimaista kasvatettua siikaa annoksessani. Voi on tietenkin kalan paistamisessa, parsan kypsentämisessä ja hernepyreessä antamassa makua, mutta myös mahdollistaa perunadauphininen leipomisen, joka oli yksi lisukkeistani.”

Kim on mukana Vuoden Kokki -kisassa kolmatta kertaa. Vahvuudekseen Kim mainitsee luovuuden ja periksiantamattomuuden.

Helsingissä sijaitseva Ravintola Demo saavutti täysi-ikäisyyden keväällä 2021. Neljä vuotta perustamisensa jälkeen, vuonna 2007, Demo saavutti Michelin-tähden ja tähti onkin pysynyt paikallaan siitä lähtien. Kun Demoa perustettiin, oli ravintolan tarkoitus olla helposti lähestyttävä ja rento, mutta samalla konstailematon ja mieleenpainuva. Kokemus, joka muistetaan. Kenties jopa edelläkävijä ja suunnan näyttäjä. Tämä kaikki on edelleen tärkeä osa Demoa.

Menu Demossa voi vaihtua päivittäin saatavien raaka-aineiden mukaan, joten jos käyt illallisella tiistaina, voi perjantaina olla jo aivan toisenlainen menu tarjolla. Tämä on sekä ravintolan että työn suola.

Kuvat Santeri Stenvall, teksti Vuoden Kokki, Vuoden Kokki finalistit